2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。红茶作为我国茶叶市场主要茶类，也有多个品种的制作技艺入选该名录。

祁红

祁门红茶简称“祁红”，是中国传统十大名茶，世界三大高香红茶之一，是以安徽省祁门县为核心产区按特定工艺加工而成的红茶，至清代光绪元年，祁门红茶创制成功，一经问世，即以其独特的品质蜚声中外。传统的祁门红茶依靠手工制作，质量好坏取决于手上工夫，因此祁红又叫“祁门工夫”。

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祁门红茶制作技艺分为初制和精制两大部分，初制包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序；精制包括筛分、切断、风选、拣剔、拼配、复火、匀堆等工序。

祁门红茶品质特点为外形细秀，苗锋良好，色泽乌黑油润；汤色红亮；香气浓郁带花果香，滋味醇和回甘；叶底红匀细软。祁门红茶尤其强调细嫩度与条索的紧实程度。有身骨空松轻飘、色泽枯灰、汤色浅薄、香气粗糙、滋味薄涩、叶底青暗等缺陷者为劣质茶。不同茶季的产品，其品质也有差异，春茶嫩度好、色泽乌润、香味鲜甜、品质较好；夏秋茶汤色、叶底较为红亮，但香味的鲜醇度不如春茶，总体品质比春茶差。

优异的自然环境，精湛而独特的制作技艺，造就了祁门红茶出类拔萃的品质。通过该技艺制成的祁门红茶，色泽乌润、条索紧细，具有独特的玫瑰花香，芳馥持久，故有“祁门香”之誉。

滇红

滇红茶主要产于云南省临沧市、普洱市、保山市、德宏州、西双版纳州等地，尤其以凤庆县的滇红茶著名，其种茶、制茶、饮茶历史悠久

据记载，“乡人采鲜茶，揉捏捂红，药用以治肠疾”，此为民间制作红茶的前身。1938年，茶叶专家冯绍裘看到凤山独特的大叶种茶，采了少量一芽二叶的鲜叶试制红茶，初名“云红”，后定名“滇红”。

制作滇红茶的关键在于初制，有“初制把五关”之说，即鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证。萎凋，先将鲜叶摊放，使其自然失水，从而使梗叶变成萎蔫的状态，便于造型，同时茶叶清香显露，这是形成滇红茶香气的重要加工阶段。揉捻，将萎凋后的鲜叶进行充分揉捻，揉捻的目的就是让茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，便于下一步发酵。发酵，叶细胞在酶的作用下进行氧化反应，叶色由青绿色变为黄红色，形成滇红茶“红叶红汤”的品质特点，通过适度发酵，青草气消失，熟果香产生。干燥，将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，获得滇红茶特有的甜香。

如此制成的滇红茶品质优异，茶汤在加入牛奶后仍有较强茶味，汤色呈棕色、粉红或姜黄色，其制作技艺蕴涵着浓厚的茶文化底蕴，是茶叶科技专家和广大茶农实践及智慧的结晶。

（来源：中国茶叶学会）

《中国食品报》(2023年08月03日07版)

（责编：袁国凤）